5 vinos blancos que te harán ganar dinero este verano

En la misma terraza de la Malvarrosa, en el restaurante de un grupo gastronómico de Valencia, en el hotel del centro de Castellón o en cualquier gastrobar de la zona, este verano va a pasar lo mismo en todos los sitios: la gente va a pedir blanco para acompañar el arroz, el pescado a la plancha o simplemente para refrescarse antes de cenar. Mucho blanco. La diferencia entre el negocio que solo "sobrevive" al verano y el que sale con un margen brutal no está en cuánto blanco vende, sino en qué blancos tiene en carta y por qué.

Cinco referencias bien elegidas pueden convertir tu carta de blancos en una escalera de valor que el cliente sube solo, sin que nadie tenga que "venderle" nada.

En este artículo:

• Las 5 referencias de blanco que más valor aportan a tu carta este verano

• Por qué cada una cumple un papel distinto (no están ahí "por si acaso")

• Un bonus track con dos referencias para subir todavía más el nivel

• Cómo convertir esta selección en más ticket medio, sin tocar el precio de la carta

1. Fillaboa 1898 2016 — 100 Peñín, el vino "trofeo"

El negocio que sobrevive no tiene ningún vino que destaque de verdad. El que es rentable tiene al menos una referencia que hace que el cliente diga "wow" cuando la ve en la carta. Un albariño con la puntuación máxima de la crítica española cumple exactamente esa función: eleva la percepción de calidad de toda tu oferta, aunque se venda poco.

2. Nivarius Finca La Nevera 2019 — 97 Peñín, el que evita la comparación de precio

El negocio que sobrevive tiene los mismos blancos que el bar de la esquina, así que el cliente compara precio. El negocio rentable tiene algo que no está en cualquier carta, como esta maturana blanca de cepas casi extintas recuperadas en Rioja. Si nadie más lo tiene, nadie te lo puede comparar.

3. La Val Lías Albariño 2016 — 94 Peñín, el escalón medio que sube el ticket

Casi todo el mundo pide "el blanco de siempre". El negocio rentable tiene un escalón medio-alto, con cuerpo y carácter, que invita a ese cliente habitual a subir un peldaño sin sentir que está pagando un capricho. Eso, multiplicado por cada mesa, es ticket medio puro.

4. Tantaka Blanco — 91 Peñín, el que sustituye al genérico sin esfuerzo

Todo el mundo conoce el txakoli de supermercado. Muy pocos conocen un txakoli de finca, con volumen y estructura real, capaz de sostener un arroz caldoso o una fideuá sin quedarse corto, y perfecto también con pescados grasos y carnes blancas. Mismo formato que el cliente ya entiende, percepción muy superior: el cambio más fácil de hacer en tu carta y uno de los que más se nota en el ticket.

5. Ulises Chardonnay 2024 — 91 Peñín, el de alta rotación con relato

El negocio que sobrevive tiene un blanco de entrada sin ninguna historia detrás. El negocio rentable tiene uno valenciano, de proximidad y con puntuación de crítica, que tu equipo puede recomendar con una sola frase: "es de aquí, fresco y va con todo." Fácil de vender, fácil de repetir.

Bonus track: dos referencias más para subir el nivel

Frontonio La Loma y Santos 2022 — 95 Peñín

Garnacha blanca y macabeo de viñas de monte en Aragón, elaborado en una bodega-cueva centenaria. Producción muy limitada y puntuación altísima: para el restaurante, gastrobar, grupo gastronómico o hotel que quiere ofrecer algo realmente exclusivo frente a la competencia de la zona.

Tilenus Entrecuestas 2023 — 93 Peñín

Godello ecológico del Bierzo, elaborado por Raúl Pérez, uno de los enólogos españoles con más prestigio internacional de las últimas dos décadas. Una referencia con mucho storytelling que ayuda a vender el escalón premium casi sin esfuerzo por parte del camarero.

Resumen: las 5 decisiones (+2 extra)

1. Un vino trofeo que eleva la percepción de toda la carta — Fillaboa 1898.

2. Un vino que nadie más tiene, para no competir en precio — Nivarius Finca La Nevera.

3. Un escalón medio-alto que sube el ticket sin parecer un capricho — La Val Lías Albariño.

4. Un sustituto premium del genérico — Tantaka Blanco.

5. Un blanco de alta rotación con relato de proximidad — Ulises Chardonnay.

6. Bonus: Frontonio La Loma y Santos, para diferenciación total.

7. Bonus: Tilenus Entrecuestas, para un premium con mucha historia.

Consejo de Larry

"No se trata de tener más blancos en carta, se trata de que cada uno esté ahí cumpliendo un papel. Un vino trofeo, uno con relato propio, uno que suba el ticket y uno de alta rotación. Si tu carta tiene esos cuatro papeles cubiertos, el cliente sube de peldaño solo. Y eso es rentabilidad, no suerte."

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