- jose Luis verde
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NOVEDAD DEL MES
Paragon Cordials
Terminan las vacaciones de Navidad, y que mejor manera de comenzar el nuevo año que con una novedad que estamos seguros será uno de los productos de cocteleria que mas darán que hablar esta temporada. Nos referimos a Paragon, que de la mano de OTC group y Monin está llamado a convertirse en la quintaesencia de los Cordiales en cocteleria.
Hace unos días tuvimos el placer de asistir a la presentación en sociedad de Paragon y en un sector que para algunos ya esta cogiendo caspa como es el de la cocteleria de autor, innovar, sorprender no es fácil y menos con un producto que pese a lo innovador de su elaboración, el mimo en la elección de sus ingredientes, brilla por si mismo y después de haberlo probado y podido imaginar todas sus posibilidades, lo que nos graba en la mente es su aroma y sabor y las mil ideas de como integrarlo y sacarle partido en nuestros cocteles.
Pero ¿Que es un Cordial?
Cordial y sirope, son términos que a veces se confunden y es que a veces pueden intercambiarse ya que al fin y al cabo, un Cordial es un sirope con una base cítrica o acida mas que dulce.
Esto no quiere decir que tengan mas o menos azúcar, lo que los diferencia es el grado de acidez.
Paragon es un cordial que en su estreno ha tomado la pimienta como botánico protagonista al que se irán sumando nuevas expresiones a lo largo de los años.
Paragon nace en Francia y usa técnicas antes reservadas para perfumería, como es la extracción supercrítica a baja temperatura y la desensibilización ácida.
Alex Kratena, que es el Guru que esta detrás de Paragon, Nos explica que para desarrollar la idea hubo de viajar mucho hasta que, junto con su equipo de trabajo, encontraron algunos custodios de los secretos mejor guardados de la naturaleza, y los ingredientes primarios mas secretos. Y es que un poco de romanticismo no viene mal a la historia de esta pasada de producto.
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Alex Kratena, que es el Guru que esta detrás de Paragon, Nos explica que para desarrollar la idea hubo de viajar mucho hasta que, junto con su equipo de trabajo, encontraron algunos custodios de los secretos mejor guardados de la naturaleza, y los ingredientes primarios mas secretos. Y es que un poco de romanticismo no viene mal a la historia de esta pasada de producto.
La pimienta es un ingrediente que no tiene paralelo en sabor y riqueza botánica en nuestro planeta. Es a la vez singular y plural. Singular porque, al igual que el vino y la uva, cada pimiento funciona de acuerdo con su variedad, terruño y elaboración, dándole un sabor propio.
Y plural porque la familia del pimiento (piperaceae) incluye alrededor de 2750 especies, y las plantas que pertenecen a esta familia son enredaderas, plántulas o arbustos.
Muchos viajes y muchos continentes explorados han sido necesarios para elegir los tres tipos de pimienta con los que se elaboran los Paragon.
Tres orígenes con tres sabores totalmente distintos componen las tres expresiones que Paragon ha lanzado al mercado, Pimiena de Camerun, de Nepal y de Etiopia.
Las maneras de extraer las esencias de la pimienta son de lo mas variada. En Paragon utilizan tres técnicas para extraer diferentes matices de cada tipo de pimienta. Nos lo explican de la siguiente manera
La naturaleza nos ha dado sabores de increíble complejidad.
Cada ingrediente contiene cientos de moléculas activas. Esto compensa su riqueza y belleza, pero también dificulta la extracción completa de la sustancia o su reconstitución.
Cuantas más moléculas tenga, más diferentes son y más complicadas son de recolectar. Además, muchas son muy volátiles e inestables.
La extracción es un arte muy delicado, que combina tecnologías precisas del campo de las fragancias con la experiencia para desarrollar sabores únicos a la nariz y el paladar.
Paragon utiliza una combinación de tres técnicas de extracción: infusión, destilación y extracción de CO2 supercrítico debido a que cada una extrae un sabor particular y una mezcla completa de sabores.
La extracción supercrítica de CO2 aprovecha las propiedades del dióxido de carbono para reproducir el olor de un material aromático, con la mayor precisión, sin alterar la planta.
Primero, el CO2 se transforma en un estado supercrítico a una temperatura inferior a 40 ° C. Esto permite la extracción de sustancias aromáticas volátiles,
logrando muestras de excepcional calidad y pureza olfativas.
White Penja
La pimienta White Penja se recolecta en la provincia de Moungo (Camerún).
Todas las etapas de producción (cosecha, deshuesado, lavado, secado, clasificación) son realizadas por mujeres locales. Penja Pepper ha ganado reputación gastronómica mundial.En 2014 se convirtió en el primer producto del continente africano en obtener el estado de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Los suelos volcánicos de Penja le dan a la pimienta blanca sus aromas frescos de mentol y alcanfor.
Timur Berry
La Pimienta Timur Berry crece en arbustos espinosos a una altitud de 2.000 m en la región de Mahabharat, lo que le da estas notas cítricas.
Este pimiento nepalí se selecciona de la especie Zanthoxylum armatum, que crece en la naturaleza en el rango de Mahabharat. Con sus notas frescas y cítricas, es fácil ver por qué algunos lo llaman pomelo.
Esta pequeña baya se usa en todos los platos de las tierras bajas de Terai en el sur de Nepal.
Es aquí, en el lugar de nacimiento de Buda, entre las aldeas Tharu de chozas de barro con techo de paja, donde estos arbustos espinosos despliegan su tesoro a altitudes de 2,000 m.
Rue Berry
Baya de los arbustos tropicales endémicos de las tierras altas de Basheto, con un perfil poderoso y único.
Es cultivada en África tropical y más específicamente en Etiopía, donde se usaba como hierba o planta medicinal.
Este arbusto, que puede alcanzar hasta 1,5 m de altura, crece a altitudes de entre 1.500 y 2.000 m a plena luz del sol. El follaje tiene un poderoso aroma aromático y dulce; mientras que las bayas tienen un sabor más fuerte y picante.
El "kuti", una infusión que usa hojas de café, se condimenta tradicionalmente con hojas frescas de Rue Berry y algunos quesos locales se hacen usando estas hojas para agregar sabor a la leche. Las bayas se utilizan en la famosa mezcla de especias de berbere etíope y además sus hojas son un excelente repelente de insectos.
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