- Jose Luis Verde
- COCTELERÍA
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La importancia de los escandallos y mercas en coctelería y barra
Muchas veces, sobre todo en restaurantes cuyo foco de negocio suele ser más la comida y los vinos, se presta poca atención a aplicar un sistema de mermas y escandallos a sus bebidas. También la cultura del personal de sala y los clientes influye muchas veces en ser excesivamente generosos en las medidas de servicio o el uso excesivo de productos perecederos que por falta de uso generan mermas.
Si tenemos en cuenta que la optimización de costes es uno de los factores que más influyen en la rentabilidad de un negocio de restauración, siempre es un buen momento para dedicarle un poco de tiempo a la mejora en barra.
¿Qué es una merma?
Lo primero que tenemos que tener claro es qué es una merma. Una merma es la pérdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparación de alimentos.
Las mermas, se generan en barra, principalmente por los siguientes motivos:
- Un mal abastecimiento, o productos en mal estado debido a un mal almacenamiento.
- Desperdicios generados en la preparación de guarniciones o decoraciones de cócteles.
- Falta de uso o uso incorrecto de los medidores, y la consiguiente falta de precisión en a la hora de preparar combinados y cócteles.
En barra, a diferencia que en cocina, las mermas más importantes no suelen ser las de producción, sino las de servicio. Es por ello que tener bien escandallados nuestros combinados y cócteles es vital para que retornen el beneficio estipulado.
Cómo escandallar un combinado o cóctel
Os voy a enseñar una técnica simple y bastante exacta para calcular el escandallo de un combinado o cóctel, y como saber a qué precio venderlo después.
Para escandallar 1 Gin Tonic:
Un Gin Tonic se compone de 5cl de Ginebra, 1 tónica, hielo y guarnición.
Si la botella de ginebra, es de 70 cl y nos cuesta 15,00 euros, le estaremos poniendo 5 cl, que serán 1,07 euros.
A continuación, le sumamos el precio de la tónica, supongamos 0,60 euros, y se nos queda un coste de 1,67 euros.
Ahora, podríamos calcular lo que nos cuesta la guarnición y el hielo, pero para agilizar el proceso, asumiremos un coste estándar de 0,25 euros con lo que nos encontramos que nuestro gin tonic, nos cuesta 1,92 euros. escandallo podéis hacerlo utilizando precios con o sin IVA, aunque yo prefiero hacerlos sin IVA.
En caso de estar escandallando un cóctel, en lugar de 0,25 euros en concepto de hielo y guarnición, le pondríamos 0,50 euros o si utilizamos guarniciones muy costosas, las calcularíamos de forma independiente.
Además, al final del servicio, de vez en cuando, conviene hacer un recuento de las bebidas servidas y establecer una relación entre las mermas generadas y el total de las bebidas vendidas.
Causas por las que se producen mermas
Las causas más frecuentes por las que se producen mermas en barra suelen ser:
- Errores en el almacenamiento de la mercancía.
- Exceso de compra de producto y acumulación en el almacén (Caducidades).
- No revisar ni recibir adecuadamente las compras.
- Falta de capacitación o supervisión al personal de barra, tanto en la preparación de la mise en place, como en el servicio de bebidas.
- Exceso de ingredientes homemade, productos frescos o de baja rotación.
Claves para optimizar las mermas
Todas estas situaciones se pueden corregir con una adecuada planificación, supervisión y control.
Además, os vamos a proponer unos consejos:
- Haceros con una deshidratadora de alimentos y utilizar fruta deshidratada en lugar de fresca en la decoración de tus cócteles. Ahorraréis en mermas y vuestras bebidas lucirán más atractivas.
- Intentar evitar hacer elaboraciones homemade si no estáis seguros de poder consumirlas antes de que caduquen.
- Acostumbraros a elaborar una mise en place en base al volumen de trabajo esperado, y prepararla de forma diaria, así los ingredientes estarán siempre frescos y con mejor aspecto.
- Aprovecharos de las promociones que ofrecen los distribuidores en las diferentes bebidas. Si tenéis un buen descuento en una marca, promociónala, así conseguiréis aumentar vuestro margen de beneficio.
- Analizar qué bebidas se venden más que otras y cuáles producen más mermas. Esto os ayudará a reestructurar tu carta.
- Formar a tu personal de barra para minimizar los errores en el tratamiento de las materias primas y su servicio.
Éstas son algunas recomendaciones que os pueden ser útiles a la hora de analizar y controlar las mermas de vuestra barra. Y si necesitáis ampliar información sobre el tema, o tenéis alguna duda más específica, siempre podéis escribirnos a marketing@sgidrinks.com
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