- Jose Luis Verde
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¿CUANTO SABES SOBRE EL MEZCAL?
La bebida de los dioses, así se conoce a este tipo de destilado. Su nombre proviene del náhuatl “mezcalli”, que viene de “metl”, maguey, e “ixcalli”, cocido. Se consumía en la antigua Tenochtitlán, sede del imperio Azteca, como una bebida fermentada y aún no destilada.
El mezcal, es el producto Made in Mexico que mayor popularidad ha ganado fuera de sus fronteras. El aumento en su consumo se mantiene como tendencia no sólo en México, sino en diversos países del mundo en los que las mezcalerías, restaurantes mexicanos y las coctelerias se han hecho un hueco en el mundo liquido internacional. Tanto es así, que en los últimos años ha habido un mayor consumo de mezcal fuera del mismo México.
Pero, ¡Qué es el mezcal?
El mezcal, como destilado, tiene más de 300 años de historia, se producia ya durante la colonización. Está elaborado a partir de diferentes tipos de agave cuya elaboración esta sujeta a su Denominación de Origen. El mezcal sólo se puede producir en ciertos estados de Mexico. Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca. Es en Oxaca donde se concentra mas del 90% de su producción comercial.
Al hablar sobre el mezcal, es inevitable el aprender a diferenciarlo de su primo el Tequila ya que, aunque comparten similitudes, hay grandes diferencias entre ellos.
A grandes rasgos, incluso se podría decir que el tequila es un tipo de mezcal, aunque este esta elaborado a partir de un solo tipo de agave, mientras que los mezcales pueden elaborarse con más de cuarenta tipos de agave distintos que, además, pueden mezclarse entre sí para crear perfiles de sabor totalmente distintos. Además, a diferencia del tequila, el mezcal es un producto totalmente artesanal que es producido en pequeñas cantidades por hombres y mujeres que están involucrados en el trabajo del campo.
Los agaves mas populares a la hora de elaborar mezcales son el Espadín, el Tobalá, el Salmiana y el Cuishe.
El tipo de agave que usemos en la elaboración del mezcal, marcará la personalidad del mismo, debido a las características propias de cada agave
- El Espadín. Es propio de Oaxaca (estado mezcalero por excelencia), tiene un alto contenido de azúcares y una vez cocido nos brinda notas cítricas dulces, terrosas y ahumadas.
- El Tobalá. Es un maguey silvestre. También es propio de la zona de Oaxaca. Posee un bajo contenido de azúcar, por lo que alcanza graduaciones alcohólicas mas bajas que el Espadín. Sus notas son de madera, paja y hierbas silvestres.
- El Salmiana. Suele crecer en San Luis Potosí y Zacatecas. Su sabor es más astringente y refrescante que el resto de los mezcales.
- Cuishe. Crece en las zonas más áridas de Oaxaca. Su mezcal posee sabores más minerales y terrosos, además de que suele ser más seco.
¡Cómo se elabora un mezcal?
El trabajo de producir mezcal es bastante laborioso, debido a que todo el proceso se realiza de forma manual.
Dependiendo del tipo de agave que vayamos a utilizar para elaborar el mezcal, hay que esperar en promedio entre ocho y diez años para su crecimiento. Una vez es apto para su uso, se jima hasta liberar la piña de las hojas.
Este proceso, lo realizan los Jimadores, los cuales son verdaderos artesanos del corte de agave. Es en la piña, donde se encuentran todos los azucares y demás sustancias que aportaran al mezcal sus propiedades y características finales.
Las piñas, se llevan al palenque por animales, ya que los cultivos siempre se encuentran en pendiente.
Allí se someten a un proceso de cocción donde se ablandan y se prepararan para su posterior molido en las tahonas. El horno más común para cocer el agave es el de tierra, que consiste en hacer un hueco de forma cónica, donde se introduce madera seca (no resinosas) y se recubren con piedras volcánicas o de río. Se enciende el horno y una vez se calienta al rojo vivo, se introducen las piñas de agave.
Después, se cubre con sacos de yute o con palmas, y se entierra durante 72 horas. Una vez cocido y frio, el agave se muele en el molino de piedra persa, tirado por un caballo hasta que se transforma en una pasta fibrosa. Esta pasta, se introduce en las tinas de fermentación, elaboradas con maderas autóctonas de cada región, y se añade agua. Este liquido dulce y con notas ahumadas, se llama tepache, el cual se hace fermentar entre 6 y 15 días, según el clima y la altitud del palenque. Una vez fermentado el tepache, se lleva a destilar sin filtrar, como si fuera un orujo.
Usualmente, se destila en alambiques de cobre nunca de mas de 1000 litros de capacidad, o en las típicas ollas de barro tradicionales, mas pequeñas, de 200 - 150 litros de capacidad.
Dependiendo del tipo de mezcal el destilado se deja reposar en barricas de madera entre dos meses y un año y es durante este tiempo que sus sabores adquieren determinadas características. Se dice que un mezcal es joven, cuando no ha pasado por un proceso de maduración. Reposado, es el mezcal madurado de dos a seis meses; y añejo, es el que se guarda en barricas entre seis meses y un año y puede tener desde 35 hasta 55 grados de alcohol.
El mezcal es un destilado único, ya que cada uno de los pasos del proceso de elaboración afecta a nivel organoléptico a la bebida final. La variedad del agave, el método de destilación utilizado, la tradición del pueblo donde se elabora, el conocimiento empírico del campesino y mil variantes mas que los sistemas tecnificados no pueden controlar.
¡Por qué algunos vienen con gusano?
Es permitido que los mezcales sean abocados, es decir, que se les agreguen distintos tipos de ingredientes como hierbas, el gusano del maguey y hasta alacranes para sumar notas específicas de sabor. Sin embargo, el gusano en particular no altera el sabor del mezcal, a diferencia de los otros ingredientes mencionados.
¿Cuál es la mejor manera de tomar mezcal?
El mezcal suele tomarse con gajos de naranja y sal de gusano, que es una mezcla de sal, chile piquín y gusano molido. La naranja es un buen aliado porque sus toques cítricos resaltan mucho los sabores ahumados de la bebida. También suele consumirse con chapulines tostados y enchilados (grillos).
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