Aprende a servir el vino como un profesional

Así como probar el vino se ha convertido en una especie de baile, también lo es su ritual de servicio. A primera vista, parece algo sencillo, pero servir el vino correctamente requiere de un protocolo que se ha perfeccionado a través de los años.

En este artículo, vamos a explicar los pasos que hay que seguir para abrir tanto un vino como un vino espumoso.

Elegimos la copa adecuada, porque el vino, en copa, sabe mejor

En la mayoría de los establecimientos hosteleros, generalmente solo se utilizan dos tipos de copas, una para vinos tintos, blancos y rosados, y otra para los vinos espumosos. Ahora bien, no todas las copas valen para el mismo tipo de vino. Al igual que cada persona encuentra en el vestuario la mejor ropa que se adecía a sus rasgos, (colores, formas, etc), también el vino, según su tipología, elaboración y variedad se disfruta más en una determinada copa.

El tipo de copa puede cambiar el sabor y el olor del vino. Además, debemos tener en cuenta que antes del servicio, las copas han de estar limpias y secas. El sabor del vino no solo mejora cuando se bebe en la copa apropiada, sino también cuando no interfiere ningún otro aroma extraño.  Los elementos que debemos considerar son: forma de la copa, tamaño, y calidad del vidrio. Es importante saber que las copas de vidrio con color y algunos tallados son muy decorativas, pero no son una buena elección a la hora de degustar vino. Al contrario, ya que pueden cubrir su color verdadero, por eso siempre se recomienda tener copas de cristal o vidrio transparentes. Veamos los estilos de copas de vino con los que deberíamos estar familiarizados.

Copas de flauta.

Adecuadas para vinos espumosos, donde debemos fijarnos, por supuesto, en el ascenso y tamaño de la burbuja. Con boca estrecha para mantener la carbonatación y capturar el sabor.

Copas estándar.

Son las copas que utilizan en general los establecimientos hosteleros para la mayoría de los estilos de vino.

Copas Aromáticas.

Aunque ha pasado al imaginario popular por ser el formato de copa para vinos de manzanilla, en el sur peninsular, lo más usual es verlos en catas de corte más técnico, en uso profesional. Detectan mejor fallos presentes en el vino y resultan más críticas en cata, poseen una boca más ancha para introducir la nariz de una manera cómoda.

Copas Burdeos.

Recomendables para vinos tintos (o blancos), preferentemente jóvenes, que presentan una potente carga aromática y frutal, con buena frescura.

Copa Borgoña.

Conocidas por ser la zona originaria de la cuna de los conocidos chardonnay franceses, están recomendados para vinos tintos de mayor bouquet.

Abrimos el vino

Todo el mundo sabe cómo abrir una botella de vino con tapón de rosca en su casa, simplemente desenroscamos como si fuera una botella de agua y listo. Sin embargo, si tenemos que abrir una botella de vino sellada con corchos, el trabajo requiere de un poco mas de habilidad, sobre todo, si estamos abriendo el vino para una mesa de clientes importantes.

El primer paso, siempre es presentar la botella de vino al cliente que lo ha elegido, para que pueda verificar que es la referencia correcta y asegurar que la añada es la requerida. En este momento también podremos explicarle los puntos más importantes, la bodega, el nombre del vino (si lo tiene), la variedad de uva (o región) y la cosecha (año en que se hizo el vino).

Hay dos razones por las que debemos hacer esto. La primera, es para confirmar que esa es la botella que ha pedido antes de cometer el error de abrirla. La segunda razón, es para evitar molestias o confusiones más adelante. A veces, los clientes pueden ser difíciles y, si no les gusta el vino, intentarán devolverlo argumentando que no es lo que pidieron.

Después, lo ideal sería contar con una mesa de apoyo, o geridón, en caso de que el vino sea tinto; o una cubitera con hielo si vamos a descorchar un vino blanco, en su ausencia nos apoyaremos en la mesa, siempre teniendo en cuenta el no incomodar a los comensales.

Hemos de asegurarnos de que la etiqueta principal del vino siempre este orientada al cliente, y a la hora de insertar el sacacorchos, acordarse de que es este el que debemos girar, y no la botella.

Así también queda estrictamente prohibido abrir la botella sujetándola en el aire, esta siempre ha de estar apoyada sobre la mesa/geridón o dentro de la champanera.

Una vez hemos mostrado el vino al cliente que lo ha pedido y este nos ha dado el ok, tenemos que descapsular la botella.

Este paso lo realizaremos ayudándonos de la cuchilla que viene incorporada en el sacacorchos, y siempre cortando por el borde inferior de la boca de la botella, nunca por el borde superior.

A día de hoy, esto se hace así por tradición, pero en épocas pasadas se hacía porque las cápsulas tenían plomo, el cual es tóxico.

El siguiente paso es introducir el "gusano" del sacacorchos en el centro del corcho girándolo hacia la derecha, y como ya hemos dicho, girando el sacacorchos y no la botella. Debemos tener cuidado de no traspasar todo el corcho porque podría ocurrir que se desprendieran restos y cayeran en el vino.

A continuación, deberemos extraer el corcho con prudencia y cuidado para no romperlo, evitando que haga ruido y posibles salpicaduras.

Ahora es cuando tenemos que extraer el corcho con elegancia, y cuidado de no romperlo, así como con prudencia, evitando que haga ruido y posibles salpicaduras.

Una vez extraído el corcho, debemos observarlo y olerlo, comprobando que el olor es el correcto. Si todo va bien, depositaremos el corcho en un platito junto a la cápsula, con la parte coloreada mirando hacia el cliente y a su disposición por si quisiera revisarlo.

A continuación, limpiaremos la boca de la botella con un lito o servilleta por dentro y por fuera y procedemos a servir una pequeña dosis en una copa.

Llegados a este punto, podremos proceder de varias maneras, dependiendo de varias situaciones: Si el vino es joven y lo va a probar el cliente, serviremos una pequeña dosis en la copa del cliente que ha ordenado el vino, siempre que podamos, serviremos el vino por la derecha del cliente y con cuidado de que la botella nunca roce la copa.

El cliente procederá a probar el vino, y si da su consentimiento, procederemos a servirlo al resto de los comensales, comenzando por las mujeres, de mayor a menor edad y continuando por el hombre situado a la derecha de la última mujer que hayamos servido, terminando siempre por la persona que ha ordenado y probado el vino.

Si el vino tiene ya una edad o está embotellado sin filtrar, procederemos a su decantado antes de servirlo. 

En este caso, al igual que en el anterior, serviremos una pequeña dosis en la copa del cliente que ha ordenado el vino, el cual, ha dar su consentimiento. Una vez tenemos su consentimiento, verteremos el vino de manera cuidadosa en un decantador, vigilando que no caigan posos en él. Si el vino tiene ya una edad, es aconsejable dejarlo airearse unos minutos antes de servirlo y si además es un vino muy exclusivo, podríamos utilizar la pequeña dosis que hemos servido de muestra para envinar el resto de copas de la mesa antes de servirlo. Una vez decantado, aireado y las copas envinadas, procederemos a servirlo siguiendo el mismo protocolo explicado anteriormente.

Al servir el vino, debemos tener cuidado de no llenar la copa a más de un tercio de su capacidad, especialmente si se trata de un vino blanco, ya que podría calentarse. 

Nunca dejaremos que la copa de ningún comensal se vacíe por completo antes de rellenársela, a excepción de que ya este terminando su plato o vayamos a cambiar de vino para el plato siguiente. Si seguimos este protocolo, seguro que nuestros clientes nos lo agradecerán ya que habremos mejorado mucho su experiencia gastronómica. 

Abriendo un vino espumoso

Mucha gente se pone nerviosa al abrir un vino espumoso. Si no lo hacemos correctamente, el corcho puede salir disparado y la botella empezará a salpicar. Así que es importante emplear la técnica correcta. El vino espumoso es el carbonatado, como el champagne, el cava o el prosecco y se sellan de manera diferente al vino para evitar que el corcho se salga disparado, por lo que la técnica para abrirlos también es diferente.

En este caso, si que sostendremos la botella en el aire, a diferencia del vino tradicional, pero siempre con la etiqueta orientada a los clientes.

El descapsulado de un vino espumoso, siempre suele ser más fácil que el de un vino tradicional, por lo que pocas veces necesitaremos el apoyo de nuestra navaja.

A continuación, giraremos el alambre que sujeta el corcho hacia abajo sujetando la botella por su cuello y dejando libre el dedo pulgar, el cual colocaremos sobre el corcho para evitar que pueda salir disparado.

Sin liberar la tensión que empuja el corcho hacia abajo, hay que sostener la parte inferior de la botella con la otra mano y giraremos la botella (no el corcho). A medida que la botella gira, el corcho comenzará a salir lentamente. Imprescindible controlar ese aumento cada milímetro hasta que esté libre de la botella y escuchemos un “Shhsh", evitando siempre el “Pop”.

Una vez abierto el vino espumoso, comenzaremos a servir, como en el anterior caso, siempre que podamos por el lado derecho del comensal y comenzando por las mujeres, siempre por la de mayor edad y terminando por los hombres.

Defectos del vino a tener en cuenta para servir una botella

Cuando trabajamos con vino, de vez en cuando nos encontramos con una botella que tiene algún problema. Nos referimos a estos problemas como defectos del vino.

Cuando encontremos algún defecto, procederemos a cambiar la botella de inmediato, la cual guardaremos para devolvérsela a nuestro proveedor y que nos la reponga por una nueva.

  • Vino 'Corchado'.
  • Un vino se “corcha” cuando reacciona mal con el corcho que lo está sellando. Por lo tanto, solo encontraremos vinos 'corchados' cuando estén sellados con un corcho. Un vino con corcho sabe a cartón mojado. A veces es realmente obvio, mientras que otras veces puede ser mucho más sutil. La mejor manera de saber sobre el vino 'corchado' es probándolo y así aprender a detectarlo.
  • Vino oxidado.
  • Un vino se oxida cuando ha estado expuesto al oxígeno durante demasiado tiempo. Básicamente, eso significa que el vino se ha apagado... Así como la fruta se echa a perder cuando se deja demasiado tiempo, también lo hace el vino. Puede ocurrir cuando el vino no se ha sellado correctamente o puede ocurrir cuando ha envejecido demasiado tiempo. Aunque la mayoría de las veces, los vinos se han "oxidado" cuando se han dejado abiertos durante demasiado tiempo detrás de la barra. Este problema se da sobre todo en los vinos que se venden por copa. En general, es bastante obvio cuando un vino se oxida (huele y sabe a fruta y se vuelve de color marrón). Y a medida que pasa el tiempo, solo empeora. Una vez más, la mejor forma de conocerlo es degustándolo.

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Esperamos que este artículo te haya resultado interesante.

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