- Romina Sanjuán
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Catar el vino y recomendarlo como un profesional
En este artículo os vamos a desvelar los secretos que utilizan los profesionales a la hora de plasmar las peculiaridades de cada vino y como, lo transmiten a sus clientes.
Ahora es el momento de abrir una botella y servirse una copa de vino para sacar el máximo partido a este artículo.
Cualquier persona puede disfrutar una copa de vino. Sin embargo, depende de la formación que haya recibido el poder distinguir las diferentes características organolépticas de ese vino y ser capaz de plasmarlas o transmitirlas a otras personas.
Nos resultará muy fácil entender esto, si comparamos el mundo del vino con el de la música. Un buen músico, al escuchar una sinfonía es capaz de diferenciar el sonido de cada uno de los instrumentos que forman parte de la orquesta. Podrá apreciar el papel individual de cada uno de ellos. Sin embargo, una persona del público, aun pudiendo disfrutar de la música, escucha el conjunto de los sonidos sin poder apreciar los instrumentos individualmente.
Llevando este ejemplo al mundo del vino, cuando catamos, ocurre algo muy similar. Excepto que, en lugar de usar el sentido del oído para captar diferentes sonidos e instrumentos, utilizaremos los sentidos del gusto y el olfato para detectar diferentes aromas y sabores.
Con el tiempo, aprenderemos a puntuar, catalogar, comparar, y posicionar el vino a través de los recuerdos que vayamos creando.
La cata es en esencia, un ejercicio de memoria, en el que solo se puede progresar con la práctica.
Cuando vayamos a catar, seguiremos estos tres pasos en este orden.
1. Observaremos el color del vino
Primero hemos de servir un poco de vino en la copa. A continuación, la inclinaremos sobre una superficie blanca y observaremos el vino a través de ella. De esta manera, podremos determinar los matices del color, la intensidad de la capa, el cuerpo del vino e incluso podremos intuir cuanto tiempo se ha envejecido.
Con la práctica, nos resultará sencillo reconocer la edad del vino, su evolución e incluso si la materia prima utilizada es de excelente calidad.
2. Olfatearemos el vino
Para obtener una primera impresión, acercamos nuestra nariz a la copa de vino cerrando los ojos para focalizarnos en los aromas y olfatearemos el vino sin agitar la copa, esforzándonos por averiguar cuán expresivo es y las diferentes notas que caracterizan su aroma.
A continuación, agitaremos la copa sutilmente para liberar más matices e intensificarlos. Con este gesto provocaremos que los aromas más volátiles se pierdan y así potenciaremos los más pesados. La sensación olfativa será más intensa facilitando nuestra percepción de las diferentes notas que conforman el aroma. Como por ejemplo: frutos negros, frutos rojos, cítricos, alguna característica del roble, tal vez algo terrenal…
Repetiremos el mismo proceso para verificar lo que hemos detectado.
3. Probaremos el vino
Al probar el vino, hacemos un ejercicio de compresión y desestructuración intentando reconocer y asociar los diferentes aromas y sabores, creando lo que los sumilleres comúnmente llaman “su paleta”. Y cuanto más desarrolladas estén nuestras habilidades, mejor será nuestra paleta para reconocer y clasificar esas diferencias.
Los receptores de los diferentes tipos de sabor ocupan una determinada localización en la lengua: notaremos la dulzura en la parte delantera, la acidez en los laterales y la amargura en la parte trasera. Al probar el vino cubriremos toda nuestra lengua, dejando que el líquido se asiente en nuestra boca. Finalmente, prestaremos atención a lo que estamos saboreando para detectar la dulzura o acidez del vino, si reconocemos los taninos, si la textura del vino es cremosa… Es importante repetir todo el proceso de nuevo.
Descripción del vino
Tras la cata, obtenemos conclusiones y procedemos a describirlo.
Aprender sobre el vino no debe ser solo para complacer al cliente, debemos preguntarnos si nos ha gustado el vino y empezar a crear una opinión propia sobre el mismo.
Para descubrir los secretos que guarda el vino tendremos en cuenta sus cinco características principales y tratarlas como una lista de verificación:
Comenzamos describiendo el cuerpo del vino. ¿Era un vino blanco de cuerpo ligero? ¿O un vino tinto con cuerpo? Podremos resolver esto simplemente conociendo la variedad de uva.
En segundo lugar, ¿es un vino dulce?
En tercer lugar, ¿es ácido?
En cuarto lugar, ¿había taninos en el vino? Y si es así, ¿son muy fuertes?
Y finalmente, ¿cuáles eran los sabores dominantes del vino? Fruto, roble, tierra y otros…
Comparamos nuestras notas de cata
Comparar nuestras conclusiones sobre el vino que acabamos de catar con otro profesional nos puede aportar sabores y aromas que quizás no hemos sido capaces de reconocer. Otros recursos para obtener más información podrían ser leer la etiqueta de la botella o buscar las notas de cata del vino online.
Tras la comparación, debemos realizar todo el proceso de degustación de nuevo e intentar detectar los ingredientes que hemos incorporado a nuestra lista. El objetivo, es aprender a confiar en nuestros propios sentidos del gusto y el olfato. Con este aprendizaje, y práctica, creamos nuestra paleta. Y cuanto más practiquemos más fiable será. Aunque esto nos llevará algún tiempo.
Cómo recomendamos el vino
La mayoría de bartenders no se preocupan en ser expertos en vinos. Entender de vinos es una habilidad transferible a todo el resto de productos que vendamos (cócteles, cervezas, licores, etc.). Por lo tanto, no solo mejoraremos en el servicio de vinos que ofrecemos a nuestros clientes, sino también en cualquier otro producto con el que trabajemos.
Para hacer una recomendación es vital reconocer los momentos en los que deberemos intervenir y ofrecer nuestra ayuda. Podría ser tan simple como que el cliente pregunte “Estoy buscando una recomendación de vino. ¿Alguna sugerencia?".
Si queréis hacer recomendaciones exitosas os recomendamos seguir los consejos que os compartimos a continuación.
1. Debemos conocer los vinos que estamos sirviendo
Lo lógico, es aprender sobre los vinos que existen en nuestro restaurante. Así que lo mejor será ceñirse a la lista de vinos y empezar por aprender todo lo que podamos sobre ellos para que cuando un cliente esté buscando una recomendación de vino, seamos capaces de intervenir.
Sin embargo, si se trata de una lista de más de 100 vinos distintos, las notas de cata pueden ser útiles en este caso, pero aun así será difícil aprenderlas todas. Si ese es el caso, como mínimo, debemos conocer todos los vinos que vendemos por copa. Además, es recomendable conocer las botellas de la lista más populares. Aprender sobre estos vinos es tan simple como pasar por el proceso de degustación y descripción tal como acabamos de ver.
2. Averiguaremos lo que quiere el cliente
Para recomendar un vino, nos puede resultar muy útil saber cuáles son los gustos del cliente. Podemos formularle algunas preguntas y así reducir los tipos de vinos a recomendarle.
Los detalles que debemos averiguar son si prefiere un vino blanco, tinto, rosado o espumoso, qué tipo de variedades de uva les gustan, si le gustan los vinos dulces o, si le gustan los vinos de roble o terrosos, …
Una vez que hayamos reducido la selección, lo ponemos en práctica localizando los vinos que mejor se adapten y así recomendar el vino que creemos que disfrutará más.
3. Maridaje de comida y vinos
Aprender sobre maridaje nos va a facilitar muchísimo la tarea de recomendar un vino transmitiendo sus secretos a otras personas.
Consiste en unir platos de sabor fuerte con vinos con cuerpo, de modo que se potencien los sabores. Y de la misma forma, combinaremos los platos ligeros con vinos de poco cuerpo y sabor suave. Como todo, depende de los gustos. Hoy casi podría decirse que no existen reglas fijas, pero sí que hay una serie de pautas que pueden ser de gran utilidad para realzar el placer de comer y beber vino. No obstante, nos podemos basar en la comida que haya pedido el cliente para recomendarle un vino.
Tipos de maridaje tradicional que no fallan:
- El vino blanco acompaña al pescado y las carnes blancas.
- El champagne va con las ostras y el caviar.
- Los vinos dulces casan perfecto con los postres.
- Los vinos tintos de sabores potentes con las carnes rojas.
- Los vinos tintos jóvenes y blancos más suaves casan con quesos como el parmesano. Mientras que los quesos de pasta cremosa es recomendable maridarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma. Por otro lado, los quesos frescos maridan bien con vinos blancos ligeros y secos.
- Los vinos rosados, y también blancos, poco ácido encajan en ensaladas ligeras.
Más allá del tópico de “los pescados deben acompañarse con vino blanco y la carne con vino tinto”, ser atrevidos y romper de vez en cuando con lo de siempre también es una buena idea en cuanto al maridaje de vinos y comidas.
Si queremos innovar...
Cuando vamos a un restaurante japonés no lo dudamos: vino blanco. Sin embargo, ¿por qué no probar el sushi con vino tinto?, una opción que puede parecer arriesgada pero, ¡el resultado es genial! Recuerda que debe ser un vino tinto suave para poder apreciar mejor el sabor del sushi. Otra alternativa excelente para el sushi es maridarlo con un vino de Jerez, una combinación atrevida que se está convirtiendo en tendencia.v
Por otro lado, a la comida mexicana, que en principio puede parecer que no marida demasiado con el vino, le va muy bien un vino blanco ya que debido a su frescura ayudará a superar los momentos de calor del picante.
La comida hindú, debido a sus sabores fuertes y su carga de especias puede parecer un desafío, la mejor opción: blancos jóvenes o rosados.
4. Procedemos a hacer la recomendación sobre el vino
Recopilamos toda la información que hemos recogido con los pasos que acabamos de ver, ya tendríamos claro qué vinos podrían encajar con los gustos de nuestro cliente. Este sería el primer paso.
Ahora, solo tendremos que describirlos tal como hemos visto anteriormente. No es recomendarle ofrecerle muchos, empezamos con uno y si el cliente nos pide otra sugerencia, será entonces cuando tengamos que recomendarle un segundo.
Entonces, ya sabemos qué vino encaja. para hacer la recomendación, describimos el vino con las sus cinco características principales y le explicaremos porqué creemos que lo disfrutará. Por ejemplo, “Este es un vino muy similar al Pinot Noir que le encantó la última vez que estuvo aquí. ¡Excepto que este está mejor equilibrado, sus aromas son más pronunciados y va a ir muy bien con el pollo asado que acaba de pedir!
Si queréis ir un paso más allá, podéis optar por la originallidad y contar una historia sobre el vino. Esto hará que sea más memorable. Le aportará al cliente algo con lo que relacionarse cuando lo beba, será una historia para contarles a sus amigos cuando se vayan y hablen al respecto. Evidentemente, no tenemos que contar una historia cada vez que recomendemos un vino, describir cómo es el vino es más importante. Pero si un cliente está receptivo y creéis que está preparado para una buena historia, ¡adelante!
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Esperamos que este artículo te haya resultado interesante.
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