- Romina Sanjuán
- COCTELERÍA
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¿Quieres ofrecer cócteles a tus clientes y no sabes por dónde empezar?
Hay muchas razones para incluir algunos cócteles en vuestra oferta de bebidas. Quizás ya os los estén demandando, puede ser que hayáis detectado esa oportunidad de negocio, o simplemente queráis probar algo diferente para sorprender a vuestros clientes.
Para comenzar a hacer cócteles en vuestro restaurante, necesitaréis contar al menos con un kit profesional. Si empezáis ahora en el universo de la coctelería, lo ideal es invertir en elementos básicos de buena calidad, que os permitan sacar el máximo provecho de las materias primas que utilizaréis.
En este artículo vamos a describir las herramientas necesarias para que comencéis este reto con buen pie.
1. Dónde ubicar la estación de coctelería y qué herramientas vamos a necesitar
Si queréis elaborar cócteles que estén a la altura del resto de vuestra oferta gastronómica, lo primero será prestar especial atención al lugar donde vais a elaborar las mezclas y el de las herramientas que necesitaréis.
Debemos pensar que la coctelería, es cocina líquida, por lo que su gestión será muy parecida a la de una cocina.
Ubicaremos la estación en un lugar específico de nuestra barra, teniendo en cuenta que ha de ser un lugar lo más visible posible, de cara a los clientes. Lo idóneo, será un lugar que no interfiera con la cadencia normal del servicio y de fácil acceso a un grifo con agua.
En cuanto a las herramientas necesarias para comenzar, no nos hará falta complicarnos mucho la vida, pero si deberemos contar con lo siguiente:
- Dos cocteleras. Siempre está bien tener repuesto por lo que pueda pasar, o para agilizar el servicio cuando haya un volumen alto de trabajo.
- Jiggers o medidores. Al igual que las cocteleras, disponer de al menos dos es mandatario, aunque no está de más que sumen tres o cuatro. Intentaremos que estén graduados a 5cl / 3cl, que son las medidas más habituales que vamos a utilizar.
- Un vaso mezclador. Otro indispensable en cualquier estación de coctelería para elaborar clásicos como el Negroni.
- Cucharas largas, al igual que los jiggers, dos o tres nunca están de más.
- Coladores, uno de Gusanillo para la coctelera y el vaso mezclador y otro normal, para poder tamizar la espuma de los cócteles.
- Un majador o mortero, indispensable a la hora de elaborar Mojitos y demás cócteles tropicales.
- Un exprimidor de cítricos, que será nuestro mejor aliado a la hora de extraer el zumo de las diferentes al momento.
- Pinzas para el hielo en cubos y una pala pequeña, para el hielo picado.
- Dos cubetas para hielo, una para el hielo en cubos y otra para el hielo picado.
- Tabla de cortar, cuchillos y pelador. Intentaremos tener al menos un par de cuchillos puntilla, los cuales mantendremos siempre afilados y en buenas condiciones.
- Recipientes para tener a mano las frutas frescas que vamos a utilizar, los cuales también nos pueden servir para hacer más atractiva la visual de la estación de coctelería.
2. Eligiendo los cócteles y la cristalería
Antes de elegir los cócteles que conformarán nuestra propuesta, deberemos pensar en los momentos de consumo, y en la tipología de cliente que consumirán dichos cócteles.
Si queremos potenciar los tardeos y las sobremesas, elegiremos tragos más largos y con perfiles mas gentiles. Sin embargo, si lo que pretendemos es darle color y vida a los aperitivos previos al servicio de comidas y cenas, orientaríamos nuestra propuesta más hacia los tragos cortos con perfiles más complejos que estimulen el apetito. Los cócteles que elijamos, determinarán la cristalería que vayamos a utilizar.
3. Menos es más
Uno de los mayores errores a la hora de implantar coctelería en un local, especialmente si hablamos de un restaurante cuya principal línea de negocio es la comida y el vino, es elegir una carta de coctelería demasiada extensa.
Entre cuatro y seis cócteles puede ser un buen número para comenzar, tengamos en cuenta que si por alguna razón, la implantación no funciona, además de haber minimizado la inversión, será mas fácil de controlar el servicio de cócteles en momentos de mayor carga de trabajo.
Si el negocio al que va dirigida la propuesta de coctelería es un restaurante, se recomienda iniciarse con cócteles de postre y entrehoras, dejando de lado los cócteles de aperitivo en un principio. Otra opción es ofertar solo uno o dos cócteles que no impliquen mucha elaboración, como por ejemplo, un Spritz.
Debemos tener en cuenta que al incluir coctelería en el momento aperitivo, la cadencia de servicio puede verse afectada ya que se acumulan muchas tareas, como son las de recibir a los clientes, toma de comanda, servicio de vinos, etc. Ofertando cócteles más orientados al postre y la sobremesa, influiremos menos en la cadencia de servicio y será más fácil también que nuestros clientes, que no están acostumbrados a tomar cócteles en el restaurante, comiencen a hacerlo. Los Espresso martini son una gran elección para este momento de consumo.
4. La Mise en Place, garantía de éxito
Sin una mente organizada, no se puede desempeñar un trabajo organizado. Por eso, es muy importante adoptar la organización como un estilo de vida si queréis tener éxito. En gastronomía, hay un término que designa este modo de pensar y trabajar en la cocina: el Mise en Place.
Volviendo a comparar la coctelería con la cocina, una buena Mise en Place, es imprescindible. Antes de comenzar el servicio debemos asegurarnos de que disponemos de todos los ingredientes y todas las herramientas a punto. No hay nada que de peor imagen y relentice más el servicio que no localizar algo que necesitamos en el momento.
Cómo llevar a cabo una buena Mise en Place:
- Comprobamos que disponemos de todos los ingredientes y utensilios que necesitamos para elaborar nuestros cócteles. Este paso previo nos evitará estar dando vueltas por la cocina buscándolos. Así que siguiendo con nuestra mentalidad organizativa, asegúrate de tenerlos a mano y lo mejor ordenados posible.
5. La elección final
Una vez que ya tenemos a punto todo lo anterior, solo nos falta el paso final, que es elegir los cócteles que conformaran nuestra propuesta. No es fácil labor elegir 6 cócteles de entre los miles que podemos encontrarnos, pero si tenemos en cuenta estos factores, seguro que acertaremos bastante.
Si nunca hemos ofertado cócteles en nuestro local, elegiremos:
- Recetas que sean conocidas por nuestros clientes, ¿Quién no conoce el Mojito o el Pisco Sour? Y es que pensándolo bien, ¿Quién se va a atrever a tomarse nuestros cócteles de autor, si no conocen el nivel de nuestros cócteles comerciales? Si somos capaces de hacer el mejor mojito de la zona, no nos será difícil, recomendar alguna de nuestras creaciones.
- Cócteles que no necesiten de muchos ingredientes, máximo 4 ingredientes. Recordad que para complicarnos siempre tendremos tiempo, pero es mejor comenzar con recetas asequibles que poner en compromiso el servicio del local.
- Si tenemos mucho volumen, no es delito hacer premixes para agilizar la elaboración en momentos de estrés.
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Esperamos que este artículo os haya resultado interesante.
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