- Romina Sanjuán
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Aprende a describir los vinos de tu restaurante como un experto
Aunque parezca lógico, es importante comprender que para aprender sobre vino hay que beber vino. Es el método más efectivo para comenzar a identificar las características del vino que estamos probando. Si queréis aprender sobre chocolate, no os leéis mil libros para ello ¿verdad? Lo primero que haréis, y con gusto, es comeros todos los que podáis y comparar.
Lo que probamos es lo que olemos
En el ámbito de nuestros sentidos, solo podemos "saborear" algo dulce, salado, amargo y algo sabroso que los japoneses llaman umami. Todo lo demás que creemos que estamos probando, en realidad son solo aromas que estamos percibiendo. Cuando al probar un vino, detectas en tu boca sabores de arándanos, de chocolate de tabaco…, en realidad estás percibiendo las sensaciones con tu sentido del olfato. .
Esto demuestra la gran importancia que tienen los aromas a la hora de degustar un vino. Es por eso que a menudo observaremos a los profesionales acercando su nariz a la copa de vino mientras a veces incluso cierran los ojos para focalizarse en los aromas..
Al probar el vino, hacemos un ejercicio de compresión y desestructuración intentando reconocer y asociar los diferentes aromas y sabores, creando lo que los sumilleres comúnmente llaman “su paleta”. Y cuanto más desarrolladas estén nuestras habilidades, mejor será nuestra paleta para reconocer y clasificar esas diferencias.
Desarrollar nuestra paleta lleva tiempo y es muy similar a aprender un idioma. Al principio, todo suena como ruido y es difícil distinguir entre las palabras individuales. O en nuestro caso, es difícil distinguir entre los diferentes aromas y sabores. Pero cuanto más nos expongamos a esas palabras (o aromas y sabores), más claras se vuelven hasta que fácilmente podamos reconocerlos individualmente. Ese es el objetivo de desarrollar nuestra paleta. Al final, todo se reduce a la práctica.
Las 5 principales características del vino
Cuando degustamos un vino esencialmente podemos comenzar por intentar analizar sus principales características. Cinco son las características que debes tener en cuenta cuando estás catando un vino y las que te ayudarán a ser capaz de describirlo.
Así como una orquesta puede dividirse en sus instrumentos individuales, una copa de vino puede dividirse en sus características individuales. Y al observar estas características por separado, podrás comprender mejor cómo es el vino y cómo describirlo para recomendar selo a un cliente, por ejemplo.
Estas cinco características son:
1. Cuerpo
El primer elemento que debemos tener en cuenta es el "cuerpo" del vino. El "cuerpo" es simplemente una forma de categorizar diferentes estilos de vino, desde el más ligero hasta el más potente. Por lo general, conocer el cuerpo de un vino es tan sencillo como conocer la variedad de uva. Porque la mayoría de las veces, las variedades de uva comparten el mismo “cuerpo”, independientemente de cómo o dónde se elaboró el vino.
Los vinos con más cuerpo son en su mayoría tintos, pudiéndonos encontrar también con vinos blancos con cuerpo y aunque es raro, algún rosado. Podemos reconocer el tipo de cuerpo de un vino con solo echarle un vistazo. Observaremos la densidad del vino, cuando un vino tiene mucho cuerpo no podremos ver a través de el. El cuerpo también se manifiesta en boca, si al degustar la copa de vino sentimos la boca pesada, densa, estaremos disfrutando de un vino con mucho cuerpo.
Para describir el cuerpo de manera más técnica, decimos que los vinos se clasifican en vinos de cuerpo ligero, de cuerpo medio y de cuerpo completo. La diferencia entre estos estilos de vino será evidente una vez los hayas probado uno a continuación del otro. Una excelente manera de pensar en ellos es comparar la leche desnatada y la leche entera. La leche entera es mucho más rica y llena de sabor que la leche desnatada ¿verdad?, lo mismo puede decirse del vino con cuerpo completo en comparación con el vino con cuerpo ligero. Con cuerpo completo nos referimos a un sabor mucho más intenso y con ello, el color del vino será también más oscuro y denso. Con cuerpo ligero, el sabor será más suave, con un color de vino más claro que en los cuerpos completos. Ya hemos visto que el sabor va unido al aroma, por ello, que un vino sea muy aromático no significa precisamente que sea un vino con mucho sabor. Los vinos blancos aromáticos tienen aromas frutales muy perfumados y dulces, aunque eso no determina necesariamente su sabor.
Como curiosidad, cuando un vino en particular se hace muy popular, y comienza a aumentar mucho sus ventas, las bodegas, aumentan su producción para satisfacer la demanda. Al aumentar el volumen de producción el cuerpo del vino podría verse afectado, es por eso por lo que a veces escuchamos comentarios como “esta marca ya no es lo que era”. Al estar de moda se someten a ritmos de explotación más acelerados y no se les permite completar el proceso de elaboración necesario.
Así que no está de más saber, que los vinos de explotaciones más moderadas y controladas ofrecen vinos con más cuerpo y consistencia. Por esa misma razón encontramos vinos menos conocidos con un sabor exquisito y una caída en boca inmejorable.
No obstante, a mayor cuerpo no nos asegura un vino de mejor calidad. Es un elemento que se debe valorar en conjunto con la armonía y el equilibrio del vino. Lo que buscamos en el cuerpo de un vino es que equilibre todas las sensaciones que evoca y que consiga un efecto placentero en nuestro paladar.
2. Dulzura/ Sequedad
La dulzura o nivel de sequedad en un vino está determinada por el azúcar residual que queda después de la fermentación. Esta característica la podemos percibir a la vista en los bordes de la copa de vino: cuanto más dulce es, más viscoso. Evidentemente, también podemos percibir si un vino es dulce al probarlo, si tiene mucho azúcar, estaríamos hablando de un vino dulce, semidulce o semiseco, según la concentración de este. Si apenas hay azúcar, describiremos el vino como 'muy seco'. Básicamente, un vino seco, es aquel cuya concentración de azúcar oscila entre uno y tres gramos por litro. Es decir, es una bebida cuyo azúcar se ha transformado en alcohol durante el proceso de fermentación y, como tal, presenta un grado alcohólico y de acidez más elevado que los vinos más dulces.
Ahora bien, ¿qué es exactamente lo que le proporciona dulzura al vino?
Cuando las uvas maduran, los granos van acumulando azúcar que luego se transforma en alcohol durante la fermentación. Sin embargo, siempre existe una cantidad de azúcar que permanece aún después de terminar la transformación, el llamado azúcar residual. Cuánto más tiempo de maduración tenga la uva, mayor será esta cantidad. Por ello, el azúcar en las uvas es uno de los elementos esenciales para decidir la fecha de la vendimia ya que es un factor determinante en el resultado del vino final.
De hecho, en función de la cantidad de azúcar residual, se pueden distinguir diferentes tipos de vinos (las cantidades exactas pueden variar según la D.O.):
- Vino seco: Aquellos que tienen menos de 4 g/l de azúcar, aunque lo habitual es que tengan alrededor de 2g/l.
- Vino Semiseco: Contienen entre 12 a 18 g/l azúcar residual.
- Vino Semidulce: Poseen entre 18 a 45 g/l de azúcar residual.
- Vino Dulce: Cuentan con más de 45 g/l
En el caso de los vinos espumosos, la clasificación varía (las cantidades exactas pueden variar según la D.O.):
- Brut Nature: Tiene entre 0 y 3 g/l
- Extra Brut: Posee hasta 6 g/l
- Brut: Cuenta hasta 15 g/l
- Extra Seco: Dispone de entre 12 y 20 g/l
- Seco: Entre 17 y 35 g/l
- Semiseco: Entre 33 y 50 g/l
- Dulce: Con más de 50 g/l
Es importante añadir que no solo los azúcares determinan la dulzura del vino, sino que otras sustancias como los alcoholes azucarados poseen un sabor que contribuye a aumentar la dulzura del vino. Uno de ellos es el etanol que representa entre un 10 y un 14% de la composición del vino, siendo el segundo componente con mayor presencia detrás del agua. El otro es el glicerol, el tercer componente de los vinos (5-15 g/l), que cuenta un sabor ligeramente dulce y transfiere al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Gracias a los azúcares residuales y a estas sustancias, se consigue que el vino tenga un carácter suave y ese gusto tan irresistible en la punta de la lengua.
Para conseguir diferenciarlos en el paladar, recomendamos concentrarse en estos tres factores:
Aroma.
Por lo general, los vinos dulces suelen presentar aromas más afrutados o florales y, los secos, herbáceos, especiados, con regusto a madera… Esta característica puede ayudarte a distinguirlos, pero, recuerda: algunos vinos secos también tienen matices afrutados. Por ello, recomendamos atender también a las siguientes dos diferencias.
Consistencia.
Los vinos dulces presentan una consistencia más espesa que los secos dada la fortificación de azúcar, mientras que la fermentación natural del vino seco le confiere una textura más ligera.
Sabor.
La lengua y el paladar son los mejores aliados para saber diferenciar un vino seco de uno dulce. Pero no basta con un simple trago: en su paso por la boca, déjalo reposar unos segundos sobre la lengua y, después de tragarlo, sentir sus matices. Si los aromas y sabores persisten, probablemente estemos ante un vino dulce, ya que el vino seco se caracteriza más por la fugacidad de sus matices.
La importancia de describir la dulzura o sequedad de un vino es característica indispensable para describir todos los vinos blancos, espumosos y rosados. Sin embargo, no tendrás que preocuparse por describir los niveles de dulzura de los vinos tintos, ya que casi todos tienen algún elemento de dulzura. Cuando atendamos a un cliente que comúnmente pide vinos blancos secos, debemos entender que, aunque la mayoría de ellos son secos generalmente, el cliente busca el vino más seco posible.
3. Acidez
Los ácidos son los que le dan al vino su sabor acido. Como, por ejemplo, cuando pruebas el vinagre. Cuando percibimos notas cítricas (limón, lima, naranja) en un vino, es porque el vino tiene algún elemento de acidez. También podemos sentir el nivel de acidez de un vino en la manera que nos hace salivar, a mayor acidez, más salivación.
En lenguaje químico se denomina ácido a una disolución con un pH* inferior a 7. La acidez es uno de los componentes esenciales en el vino y tiene varias funciones. A nivel bilógico restringe la acción de las bacterias que podrían dañar el vino, ya que en numerosos casos son incapaces de sobrevivir en un medio ácido; y a nivel organoléptico aporta una sensación de equilibrio y frescor. También es un factor a tener en cuenta para la longevidad de un vino en botella, normalmente, a mayor acidez total, mejor es la guarda en botella.
¿Y de dónde proviene, exactamente, la acidez de un vino?
Todos los ácidos provienen de la pulpa de la uva. El mosto que se obtiene después de su prensado está formado mayoritariamente por agua, azúcares, diferentes tipos de ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, nitrogenados, aromas y minerales. Los tres ácidos mayoritarios que encontramos en el mosto son, en primer lugar, el ácido tartárico, el ácido málico en segundo lugar y, por último, el ácido cítrico. Los niveles de ácidos naturales presentes en la uva dependerán de su grado de maduración, de la variedad de la uva y de las prácticas culturales. A medida que aumenta el grado de maduración, aumentan los azúcares presentes en la fruta y, por ende, su contenido en ácido disminuye.
A grandes rasgos, podemos decir que, en las uvas cultivadas en zonas cálidas, los ácidos disminuyen con más rapidez que en las zonas frías. Por ejemplo, en la región del Mosel (Alemania) o Bourgogne (Francia), debido a su clima se pueden obtener acideces naturales superiores comparado con zonas más cálidas como el sur del Rhône (Francia)o el Priorat (España).
La acidez es una característica importante para describir los diferentes estilos de vino. Todos los vinos blancos tienen algún elemento cítrico que hace que la acidez sea obvia. Los vinos tintos también pueden tener altos niveles de ácidos, pero debido a que tienen mayores cantidades de azúcar, la dulzura equilibra los ácidos para que no sean tan obvios.
4. Tanino
El tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Aportan una sensación de aspereza, sequedad y amargor tanto en la lengua como en las encías. Podremos reconocer los taninos en un vino cuando al probarlo percibamos una sensación de agarre y sequedad porque un vino con un alto contenido de taninos casi entumecera la lengua.
Los taninos son mucho más abundantes en los vinos tintos y rosados que en los blancos, así que no necesitaremos preocuparnos mucho por describirlos cuando hablemos de vinos blancos, pero no puedremos olvidarlos al describir los vinos tintos.
Pero, ¿qué son exactamente los taninos?
Los taninos son una sustancia química vegetal natural que se encuentra en el vino y que proceden de las partes más sólidas del racimo: el raspón, la piel, el hollejo, o las pepitas. Pero también pueden proceder de la madera de las barricas.
Los taninos también son beneficiosos para la salud. Son muy eficaces en tratamientos relacionados con malestar intestinal y recientemente se ha demostrado que disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.
5. Perfil de sabor
El bebedor de vino experimentado, es capaz de distinguir tabaco, menta, vainilla, cítricos, cereza e incluso calcetines sudorosos en el aroma de una copa de vino. Sin embargo, para facilitar su comprensión, los dividiremos en 4 categorías principales: fruta, roble, tierra y otros. Cuando catemos un vino, debemos intentar identificar cualquier sabor (o la falta de él) de cada una de estas categorías.
Fruta.
Cada vino tiene algún elemento de fruta en él. Algunas de estas frutas están disponibles y son más exóticas, mientras que otras son mucho más familiares y están más cerca de casa. Si se trata de vinos tintos, generalmente caerán en el campo de las frutas rojas (fresa, frambuesa, cereza...). O bien frutas negras (arándano, mora, ciruela...). Y a veces incluso ambos. Si se trata de vinos blancos, siempre habrá algún elemento cítrico (limón, lima, naranja...). Y a partir de ahí, pueden tomar sabores de frutas más exóticas/tropicales (piña, lichi, maracuyá...). O pueden adquirir sabores frutales más sutiles (manzana, pera, melón...).
Tierra.
La tierra donde se cultivaron las uvas también influye en el perfil de sabor de un vino. Esto es a lo que los franceses se refieren comúnmente como terroir y básicamente significa que la tierra imparte algunas de sus características a las uvas. Es una de las razones por las que las regiones son tan importantes en el mundo del vino porque la tierra de cada región tiene características diferentes y, por lo tanto, impartirá sabores diferentes. Y las características terrenales de algunas regiones se consideran mejores que otras. El impacto que tiene la tierra en el vino es también una de las razones por las que la misma variedad de uva puede tener un sabor completamente diferente dependiendo de dónde se haya cultivado. Al pensar en la tierra, buscaremos olores que recuerden a minerales, hierbas silvestres u hojas caídas. Esto nos ayudará a describir mejor el vino.
Roble.
La forma en que se almacenó el vino antes de ser embotellado tiene un gran impacto en el perfil de sabor de un vino. Y una de las formas más comunes en que envejece el vino es en barricas de roble. La madera de estas barricas le da al vino ciertos sabores y texturas que no existirían si se almacenaran en otros recipientes. Hay ciertos sabores que comúnmente se asocian con el roble, como la vainilla, la canela, el tabaco, el chocolate, el clavo e incluso el coco. Además, las barricas de roble no solo influyen en el sabor, también cambiarán la textura del vino, dándole una sensación más espesa y “cremosa”. Así que, al captar estos sabores y texturas, podemos deducir que el vino ha pasado algún tiempo en barricas de roble. Es importante poder describírselo a los clientes porque a algunas personas les encanta, mientras que otras lo odian.
Otros.
Todo lo demás que podamos encontrar al oler en el vino que no encaje en ninguna de las categorías anteriores, podremos añadirlas en esta categoría. Por ejemplo, sabores como flores, mantequilla, tocino y pimienta.
The big picture
Estas cinco características nos brindan un sistema que nos permite conocer los vinos que servimos en nuestro restaurante. Entendemos mejor cada vino al catarlo y gracias a ello, lo describimos de una manera más precisa.
Empezaremos observando el cuerpo del vino. Luego determinaremos la dulzura y ácido del presente. Si es un vino tinto, estaremos atentos a los taninos. Finalmente, intentaremos identificar y clasificar el perfil de sabor del vino oliéndolo en primer lugar y probándolo después.
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