Jose Luis verde
REPORTAJES
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Whisky para newbies | PARTE VI

Islay Single Malts. Todo lo que ya sabes y alguna cosa que aun no

Islay, La reina de las Hebridas

Islay es la quinta isla escocesa más grande, con un área de 385 kilómetros cuadrados. Es la más meridional de las Hébridas Interiores de Escocia, está situada en el lado occidental de la península de Kintyre, a unos 40 kilómetros al norte de Irlanda del Norte.

Su capital es Bowmore, ubicada en el corazón de la isla, a la orilla del lago Indaal. La cual junto con Port Ellen, Port Charlotte y Portnahaven albergan a los poco mas de 3000 habitantes que tiene la isla.

Es curioso pensar que tan solo 200 años atrás, su población era seis veces superior, un poco mas adelante, os contare el motivo de su despoblación.

El clima en Islay esta condicionado por la corriente del Golfo, la cual suaviza las temperaturas, si las comparamos con las de la escocia continental, aquí rara vez se ve una nevada, y aunque en verano las temperaturas no suelen sobrepasar los 20 grados, no se esta mal del todo. En invierno es un poco mas duro, ya que fuertes vientos de mas de 12º km por hora son habituales en las noches de tormenta.

Según los propios lugareños, la mejor época para visitar Islay son los meses de abril a junio, los mas secos y cuando el clima es mas benevolente.

Y son los propios lugareños los que hacen de Islay un lugar mágico, con una atmosfera especial. El gaélico escocés todavía se escucha entre las colinas de la isla, aunque generación tras generación, se va perdiendo un poco mas.

Y es que la historia de los “Ileach”, que es asi como se llaman, esta llena de aventuras y momentos muy interesantes.

Sangre celta y vikinga corre por sus venas, han sabido sobreponerse a siglos de hambrunas y luchas entre los clanes escoceses por el control de su territorio, Quien no ha oído hablar alguna vez de los miembros del Clan Campbell, los cuales por mas de tres generaciones guiaron el camino de los Ileach hasta entrado el siglo XIX.

En 1816, Islay había florecido. La población crecía rápidamente a medida que se construían las nuevas aldeas de Port Ellen, Port Charlotte y Port Wemyss. Se establecieron otras tres nuevas destilerías en el sur de la isla: Ardbeg, Laphroaig y Lagavulin, que se unian a la pionera Bowmore, fundada en 1779. El desarrollo comercial de la industria de la destilación había comenzado bien y de verdad.

Veinticinco Años después, una gran hambruna, conocida como la hambruna de la patata obligó a mas de un tercio de su población a emigrar a otros países, tal fue la desgracia que en 1948, Islay caía en bancarrota, asi como el ultimo de los Campbell.

La larga historia de Islay y las historias del señorío de las islas, un imperio independiente de la corona escocesa, ha forjado un paisaje único en la isla. Hoy es el hogar de las ruinas del pasado y de una sociedad moderna próspera, aunque solo quede una cuarta parte de la población que tenia en 1830.

Destilerías de Islay

Actualmente hay ocho destilerías en funcionamiento en Islay, y se planea abrir una novena en los próximos años. La primera destilería registrada fue Bowmore, fundada en 1779 y situada en el corazón de la isla. La más reciente es Kilchoman, que se estableció en 2005. Kilchoman es también la única destilería que no esta bañada por el océano y es la mas meridional de todas. Cerca de ella se situa Bruichladdich, la cual es una de mis destilerías favoritas. Tres destilerías situadas en la costa sur “Ardbeg, Lagavulin y Laphroaig” las cuales se encuentran una al lado de la otra, se conocen colectivamente como las Destilerías Kildalton.

Por último, nos quedan Bunnahabhain, Ardnahoe y Caol Ila que estan situadas también una cerca de las otras, pero esta vez en la parte noreste de la isla.

Islay también alberga alguna destilería cerrada, como es la mitica Port Ellen, y muchas destilerías perdidas, de las cuales solo quedan historias y ruinas. Las más famosas son Ardenistiel, Lochindaal, Mulindry y Octomore.

Cómo se elabora el whisky en Islay

Y después de conocer un poco mas de Islay y de sus paisajes de cuento de hadas os voy a explicar como se elabora el whisky en Islay, después de leer esto, entenderéis porque los whiskys de Islay, además de únicos, son magia en estado puro.

A pesar de la gran cantidad de estilos y sabores que podemos encontrar en el whisky escocés, solo tres ingredientes son necesarios para elaborarlo: cebada, levadura y agua. En si, la fabricación de whisky es simple: la cebada se maltea, se tritura, se convierte en una cerveza , se la fermenta y después el liquido resultante, se destila en un alambique, antes de pasar muchos años en un barril de roble para madurar.

Sin embargo, y como cabría esperar de un proceso que se ha puliendo con gran esmero durante mas de doscientos cincuenta años, hay mucho más que eso.

Para crear whisky, necesitamos algo que podamos convertir en alcohol. El ingrediente base de un Single Malt Whisky es la cebada: fácilmente disponible, relativamente barata y llena de precursores de azúcares que pueden convertirse en alcohol. El primer paso para hacer whisky es desbloquear ese azúcar. Esto es parte de un proceso llamado malteado.

Para que nos entendamos. El proceso de malteado consiste en engañar a la cebada para que comience el proceso de germinación. Esto inicia la conversión del almidón en una forma que la planta puede usar para crecer y que podemos convertir en alcohol. Este proceso se detiene de forma artificial dejando un grano que contiene azúcar utilizable. Ya tenemos cebada malteada.

Pero Islay es una isla no muy grande, y no hay cebada suficiente para tanta destilería, de hecho solo dos de ellas pueden presumir de utilizar en sus whiskys cebada autóctona de Islay. Bruichladdich y kilchoman, supongo ya vais entendiendo el cariño que le tengo a Bruichladdich.

Y como curiosidad os contare que de las ocho destilerías que hay en Islay, solo tres, maltean su cebada de manera tradicional, es decir, extendida sobre suelos perforados donde el humo producido por la turba, le aporta su característico aroma y sabor.

Y es que si amigos, el resto de las destilerías, o bien reciben la malta ya turbada, o la turban por otros medios, ojo, que ni mejores ni peores, mas modernos, simplemente, aunque Kilchoman, para mi va 2-0.

En los primeros días de la producción de malta en Escocia, la turba era una fuente primaria de combustible. Junto con el calor, la turba produce humo picante que la cebada absorbe, creando el famoso sabor ahumado por el que muchos whiskys escoceses son bien conocidos. Sin embargo, a medida que las rutas de transporte se abrieron y los combustibles alternativos, como la antracita y el coque, se hicieron más fácilmente disponibles, el uso de turba como fuente primaria de calor disminuyó. A dia de hoy, la turba se usa simplemente como un agente aromatizante, con una combustión controlada durante las primeras etapas del horneado que introduce sabores ahumados en la cebada. Adiós romanticismo, bienvenida triste realidad.

El humo es rico en compuestos saborizantes, incluidos fenoles como el cresol, el guayacol y el eugenol, que son absorbidos por la cebada y también se adhieren a la cáscara. Algunos de estos compuestos sobrevivirán al proceso de producción, trayendo consigo el sabor típico de Islay.

Y digo de Islay, porque la turba cortada en otras áreas de Escocia da sabores muy diferentes, por ejemplo, la turba Highland da notas más terrosas debido a la presencia de plantas leñosas, y la turba orcadiana rica en brezo tiene un carácter más floral.

Ahora nos toca preparar los granos para la fermentación y exponer los azúcares en el interior, para ello, molemos la malta.

La malta molida se clasifica en tres grados diferentes según el tamaño. De mayor a menor, estos generalmente se conocen como cáscaras, sémola / medio y harina. Administrar la proporción de las calificaciones es muy importante, ya que cada una juega un papel vital en el éxito del whisky. Como curiosidad os dire que el molino que utiliza la Destilería Ardbeg, es el mas antiguo del mundo en su tipo.

Una vez que la malta ha sido molida, se mezcla con agua para extraer almidón, azúcares y otros compuestos y continúa la conversión del almidón en azúcares fermentables. Esta etapa se conoce como maceración.

La mayoría de las destilerías en Escocia todavía utilizan un proceso conocido como maceración de infusión por lotes, donde se mezclan múltiples lotes de agua, de diferentes temperaturas con el molido antes de escurrirse y recogerse por separado.

Se utilizan tres o cuatro aguas, cada una a una temperatura progresivamente más alta. Las dos primeras extraerán grandes cantidades de azúcares fermentables sin interferir demasiado con la actividad enzimática, Las aguas tercera y cuarta son mucho más calientes, y extraerán la mayoría de los azúcares restantes, pero a costa de la actividad enzimática. En lugar de pasarlas directamente a la etapa de fermentación, se reservan y se usan como parte del primer agua en un proceso posterior, asegurando que se pierda solo un mínimo de azúcar extraíble.

Una vez que ha terminado el macerado, los restos vegetales, también conocidos como “draff”, se se desdechan y se convierten en alimento para el ganado, ya que es rico en proteínas y fibra.

Llegamos a la fermentación donde los carbohidratos se transforman en alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos por una variedad de microorganismos, incluidas las levaduras y las bacterias. Es el proceso por el cual nuestro mosto azucarado se convierte en un líquido alcohólico llamado lavado.

Las diferentes variedades de levadura tendrán características de producción muy diferentes.

La fermentación generalmente tarda alrededor entre 48 y 120 horas en un entorno de destilería, pero en lugar de pasar inmediatamente el mosto a la siguiente etapa de producción, se deja que continúe desarrollándose. Tanto la acción bacteriana como la autólisis de la levadura, que es el proceso por el cual las enzimas de la levadura convierten las células muertas de la levadura en otros compuestos, crean un sabor adicional.

Tradicionalmente, los depósitos de fermentación están hechos de madera, pero desde hace unos años, algunas destilerías los han reemplazado con modelos de acero. Los recipientes de acero son más fáciles de limpiar, pero la madera es mucho mejor aislante, ya que regula la temperatura de fermentación sin calentar o enfriar el exterior. Los recipientes de madera también pueden albergar bacterias que pueden ayudar y dificultar el proceso de fermentación

Caol Ila, de hecho, utiliza tanques de fermentación tanto de acero como de maderacon lo que al igual que muchos vinos, consigue perfiles de sabores muy diferentes, que una vez equilibrados entre si dan lugar a las obras de arte quye salen de su destilería.

Una vez que la fermentación ha concluido, el lavado alcohólico se bombea a los alambiques para el siguiente paso del proceso de producción.

La destilación es la concentración del alcohol en el lavado por evaporación y condensación selectiva. Basicamente, el lavado se hierve en un alambique y se convierte en vapor; el vapor se recoge, se vuelve líquido y se reserva una proporción. A medida que el alcohol hierve a una temperatura más baja que el agua, el control cuidadoso de la temperatura y la recolección del vapor condensado dará un alcohol concentrado que contiene alcohol deseable y compuestos aromatizantes. Este espíritu es el líquido que algún día se convertirá en whisky.

El whisky de malta, por ley, utiliza un proceso de destilación por lotes, y todas las destilerías en Islay usan doble destilación para crear su espíritu, esto significa que el mosto se destila para crear un 'vino bajo' intermedio, que se destila aún más para producir el espíritu final.

Los alambiques de whisky de malta son, también por ley, recipientes de cobre. Por lo general, tienen forma de maceta con un cuello delgado y comparativamente alto, conocido como "cuello de cisne", que termina en un giro en ángulo en una tubería llamada brazo de lyne. Esto está conectado a un condensador que enfriará el vapor caliente del alambique, convirtiéndolo nuevamente en líquido listo para la recolección.

La manera de recolectar tan preciado liquido no deja de ser pintoresca, ya que desde el alambique se dirige a los recipientes receptores a través de una caja cerrada con cerraduras. Esta caja, en tiempos anteriores, servía para garantizar que el alcohol no se extrajera durante el proceso de destilación y solo el oficial local de impuestos especiales tenía las llaves.

Normalmente, las destilerías escocesas tienen dos alambiques, uno para cada destilación, ¡¡¡¡Sin embargo Laprohaig tiene no menos que siete alambiques!!!!

Tres de ellos son para las primeras destilaciones y los otros cuatro para las segundas. Y como dato curioso, las ocho destilerías de Islay utilizan condensadores de concha y tubo, que son los que estamos acostumbrados a ver en los dibujos antiguos.

Los procesos de destilación comienzan con la carga del primer alambique. A medida que el alambique se calienta, varios compuestos comenzarán a vaporizarse y viajarán por el cuello del alambique. Tanto a través de la interacción con el cobre del alambique como debido a la temperatura de los tramos superiores del alambique, los vapores se condensarán y volverán a caer en el cuerpo del alambique esto se conoce como reflujo. Los vapores más ligeros llegarán a la parte superior del alambique, al brazo de lyne y desde allí al condensador. Allí, el vapor se enfría, volviendo a su forma líquida, y se pasa a través del espiritu seguro al receptor de vinos bajos donde se reserva para la segunda destilación.

La segunda destilación ocurre de manera muy similar a la primera, pero el líquido resultante se separa en tres "cortes": cabezas / prejuicios, corazón y colas. El corte del corazón está reservado, y las cabezas y las colas se mezclan con vinos bajos y se vuelven a destilar. El corte del corazón varía entre las destilerías, pero generalmente se encuentra entre 60 y los 75 grados de alcohol. Las cabezas están llenas de compuestos más ligeros que se vaporizan fácilmente, mientras que las colas son más pesadas, incluidos los aceites de fusel indeseables, por lo que la selección del corte del corazón tendrá un efecto significativo en el carácter final del espíritu.

El cobre no solo es un buen conductor de calor, lo que lo convierte en un material excelente para la construcción de alambiques y condensadores, sino que también interactúa con el vapor, lo que permite una "conversación" que elimina los compuestos más pesados, incluido el azufre, lo que lleva a un espíritu más ligero. Esto sucede tanto en el alambique, como en los condensadores.

Una vez que se ha recogido el corte del corazón, el cual se conoce como nuevo espíritu, está listo para acomodarse en barrile y envejecer.

Por ley, hasta que el espíritu haya pasado tres años en una barrica de roble, legalmente no puede llamarse whisky. El origen de la madera utilizada para hacer un barril también puede tener una gran influencia en el sabor final del whisky.

El roble de los EE. UU. es el más comúnmente utilizado en Escocia, con el roble europeo en segundo lugar.

Los barriles varían en tamaño desde muy pequeños hasta muy grandes, con un máximo legal de 700 litros. Los más utilizados son barriles, de 200 litros, los cabeza de cerdo (hogsheads) de 250 y los Butts, que contienen 500 litros.

Mientras que algunas barricas nuevas de roble se utilizan en la producción de whisky escocés, la gran mayoría ha contenido algún tipo de líquido antes. El barril más comúnmente utilizado en Escocia es un barril de roble americano ex-bourbon, estos son barriles que ya se han utilizado para madurar el whisky bourbon. Las regulaciones de Bourbon requieren que se use un barril nuevo cada vez, proporcionando un suministro continuo de barriles para su uso en Escocia.

También se utilizan barriles de jerez anterior, pero como las regulaciones que prohibieron el envío de jerez en barrica entraron en vigencia en la década de 1980, se han vuelto más raros y mucho más caros. Los barriles de jerez pueden estar hechos de roble europeo o americano, y pueden haber sido utilizados para la producción de jerez embotellado real o simplemente rellenados con jerez para sazonar la madera antes de usarse para madurar el whisky.

Los robles europeos y americanos también tienen una estructura diferente dentro de la madera, lo que lleva a que se transmita un carácter diferente al espíritu: el roble americano tiene un grano más apretado, un color más claro y más sabor a coco y vainilla; El roble europeo tiene un grano más ancho, lo que le da un color más oscuro, más notas tánicas y sabores más pesados.

A medida que se reutilizan las barricas, la influencia del relleno original y el roble en sí disminuirá, ya que los compuestos de sabor se eliminan de la madera. Sin embargo, cada ocupante dejará una impresión en el barril, haciendo que cada uno sea único.

El proceso de envejecimiento comienza cuando se llena un barril con el espíritu.

Los barriles se almacenan tradicionalmente en almacenes de estiba, edificios con pisos de tierra con paredes gruesas que mantienen una temperatura relativamente constante durante todo el año, colocados a sus lados y apilados a no más de tres de altura.

A medida que cambia la temperatura en el almacén, los poros en la madera se expanden y contraen, y el espíritu fluirá dentro y fuera de las duelas. A medida que entra y sale del roble, extraerá compuestos y dejará a otros atrás.

La madera no es la única influencia durante la maduración, y los compuestos de sabor se crearán a partir de reacciones dentro del espíritu y entre el espíritu y el aire. El espíritu también se evaporará y como el roble es poroso, el vapor escapará del barril. Este espíritu perdido se conoce como "la parte de los ángeles" en Escocia, y le da a los almacenes una atmósfera peculiar y distintiva. Debido a esta evaporación, con el tiempo el nivel de líquido en un barril disminuirá, cambiando aún más el sabor a medida que el agua, el alcohol y otros compuestos cambian de concentración.

Si bien se madura mucho whisky en la destilería donde se elabora, la gran mayoría del espíritu en Escocia se transporta en contenedores, y se almacena en grandes almacenes en el continente. Solo un par de destilerías en Islay maduran la mayoría de su espíritu en la isla, y estas os voy a permitir a vosotros que seais quien las descubra.

Una vez que el espíritu ha pasado al menos tres años y un día en barrica, es legalmente whisky y puede ser embotellado. Sin embargo, el desarrollo del sabor y el carácter no se detiene, y la mayoría de los barriles destinados al Single malt whisky pasan muchos años más madurando.

A través del muestreo regular, los barriles se seleccionan cuando su sabor satisface las necesidades del propietario, momento en el que se embotellan y se lanzan al mundo.

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