Jose Luis Verde
REPORTAJES
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Tags: whisky, hoghlands, dalmore, single, malt

Whisky para newbies | PARTE VII

Highlands, los whiskys del Norte y su historia

Esta semana vamos a viajar a las Highlands escocesas, conoceremos un poco de su historia, sus paisajes, y como no sus whiskys y destilerías. Espero me acompañéis en este viaje, os aseguro merece la pena.

En la geografía escocesa, Highlands se refiere a esa parte de Escocia al noroeste de Highland Boundary Fault, que cruza el continente de Escocia en una línea casi recta desde Helensburgh a Stonehaven. A su vez, las Tierras Altas se pueden dividir en cuatro subregiones: las Tierras Altas del Norte, las Tierras Altas del Sur, las Tierras Altas del Oeste y las Tierras Altas del Este. Las islas, incluidas las Islas Orcadas y las Islas de Mull, Jura, Lewis, Islay y Skye en las Hébridas y Arran son técnicamente parte de las Highlands, pero generalmente se tratan como regiones productoras de whisky separadas.

En las highlands, se respira paz, casi sin darte cuenta te fundes con la naturaleza e imágenes de tiempos pasados nos vienen a la mente. Visitarlas, es vivir una experiencia única entre lagos de agua dulce, bosques, majestuosas montañas, territorios salvajes y valles solitarios, los cuales antaño fueron testigos de batallas de héroes legendarios y leyendas ancestrales.

La cultura céltica que aún conservan entre sus montañas y pueblos es lo que hace que esta zona sea única. La lengua gaélica y las actividades comerciales agrícolas y ganaderas conservan este territorio como un paraíso rural con una real esencia escocesa.

La distinción entre las Tierras Altas y las Tierras Bajas, aunque tiene algunas bases geológicas y geográficas, se basa en cuestiones políticas y administrativas. Para Gran Bretaña, la cuestión política definitoria del siglo XVIII fue la guerra de los cien años con Francia.

Las guerras son caras, y a medida que la guerra con Francia se hizo más cruenta, también aumentó la necesidad de recaudar impuestos. Aproximadamente la mitad del costo de las guerras con Francia fue financiado por varios impuestos especiales, incluidos los impuestos sobre la cebada malteada y la capacidad de la destilería. La Ley de Lavado de 1784 y la Ley de Destiladores de 1786 habían, por primera vez, trazado una línea geográfica precisa entre las Tierras Altas y las Tierras Bajas.

Las Tierras Altas tenían un impuesto especial más bajo, 1.1 libras esterlinas por galón de capacidad por año, pero estaban limitadas a un pequeño alambique por destilería que no superaba los 40 galones. Solo se podía usar cebada cultivada localmente, y cualquier whisky producido debía consumirse en el distrito local.

Además, el número de destilerías se redujo a dos por parroquia. Desde un punto de vista práctico, fue difícil hacer cumplir estas regulaciones en las tierras altas remotas. La destilación ilícita era rampante, pero la mayor parte del whisky producido se consumía localmente. Hubo algún contrabando activo a las ciudades escocesas más grandes, pero poco de este whisky llegó a Inglaterra en cantidades apreciables.

En las tierras bajas, el impuesto se evaluó en 2.10 libras esterlinas por galón de capacidad por año. En 1793, ese impuesto se triplicó a nueve libras esterlinas, y se duplicó nuevamente a 18 libras esterlinas en 1795. Esto se triplicó nuevamente a 54 libras esterlinas en 1797, y se duplicó nuevamente a 108 libras esterlinas en 1800.

En 1803, la tasa aumentó una vez más a 162 libras esterlinas por galón de capacidad. Entre 1786 y 1803, un lapso de 17 años, los aranceles sobre los alambiques aumentaron en un factor de más de 77 veces.

El efecto acumulativo de los aumentos en los impuestos fue la quiebra virtual de la industria del whisky escocés en las tierras bajas. Cargados de impuestos excesivos, los destiladores de Lowland se convirtieron en productores masivos de whisky de baja calidad. El producto prácticamente no se podía beber y la mayoría se exportó a Inglaterra, donde se rectificó y se transformó en ginebra para satisfacer la moda de la ginebra del siglo XVIII en Londres.

Los productores de whisky Highland, seguros de ignorar a las autoridades fiscales, se centraron en la producción de un whisky de calidad para satisfacer la demanda en las ciudades de Escocia. Hasta aproximadamente mediados del siglo XIX, el whisky Highland se consideraba muy superior al whisky Lowland. Es por eso que el primer boom del whisky escocés comenzó con los whiskies Highland en lugar de con los productores de volumen de fácil acceso en las tierras bajas.

Durante los siglos XVIII y XIX, miles de personas fueron desalojadas de sus casas y hogares. Fueron forzadas a emigrar hacia el sur de Escocia o hacia América y Australia.

A este importante movimiento poblacional se le conoce como las Clearances, y se produjo, concretamente, cuando el sistema feudal de los clanes entró en crisis.

Con las Clearances y la invasión inglesa, la auténtica Escocia hasta entonces conocida, desapareció. Su despoblación se mantiene hasta la actualidad, pero su historia, su magia y su gente se mantienen firmes en sus tradiciones y el encanto de su entorno, conservando la vida más auténtica.

Single Malt Whiskys de las Tierras Altas

Después de estas pinceladas de historia, entramos de lleno en la cultura whiskera de la zona. En general, los Whiskys Single Malt de Highlands tienden a ser robustos, con sabores y aromas más pronunciados, y significativamente peso y textura en el paladar. Además, existen características regionales que reflejan el impacto del clima y el terreno, así como la fuente de combustible utilizada para secar la cebada malteada.

Tierras Altas del Norte

Los whiskies de las Tierras Altas del Norte tienen mucho cuerpo, son dulces y ricos. Estas maltas muestran aromas distintivos de cereales, junto con notas de frutas y nueces.

Las destilerías mas representativas de esta zona son Balblair, que es la segunda destilería mas antigua de Escocia. Brora, cuyo whisky era conocido como el Lagavulin del norte y que fue cerrada en 1983. Clynelish, que es una replica exacta de la destilería Caol Ila que conocimos en nuestro articulo anterior. Dalmore, la cual durante la primera guerra mundial fue cerrada y reconvertida en una fabrica de minas explosivas. Glenmorangie, pionera en terminar sus whiskys en barricas que han contenido diferentes tipos de vino, desde oportos hasta Pedro Ximenez, pasando por Cognac y vinos franceses. Glen Ord que es la única superviviente de entre doce destilerías que poblaban su zona. Pulteney, la destilería mas al norte de Highlands y Teaninich, que fue la primera destilería en recibir un suministro eléctrico constante.

Tierras Altas del sur y centrales

Los whiskys de las tierras altas del sur son un poco más ligeros, secos y claramente afrutados. El estilo tiene más en común con los Single Malt de Lowlands que con sus primos del norte más robustos. Aquí también, la elección del acabado de barril introducirá una gama más amplia de aromas y sabores que la típica de la región.

Las destilerías mas representativas de esta zona son Aberfeldy, la cual suministra whisky a Blenders como son Dewars y Johnnie Walker. Blair Athol, de la cual solo un 5% de su producción se embotella como Single Malt, y es el corazón de Bell´s Blended Whisky.

Dalwhinnie, la primera destilería abierta con capital americano pero que volvió a manos escocesas durante la ley seca americana de principios del siglo XX. Deanston, la cual nació como fabrica de algodón y en 1960 a destilar. Edradour que es la destilería mas pequeña de Escocia, operada por solo tres personas. Glenturret, la destilería mas antigua aun en funcionamiento, famosa por su gato Towser, el cual a lo largo de su vida dio caza a mas de 28899 ratones y Tullibardine fundada en 1949 y corazón de los White & Mackay

Tierras Altas del Oeste

Los whiskies de las Highlands occidentales son complejos y un poco picantes con un tono notable de turba y humo. A veces, esto puede ir acompañado de pronunciadas notas de jerez dulce y especias de madera que crean un sabor dulce y ahumado increible. Algunas maltas de las tierras altas occidentales pueden acercarse a sus primos de Islay en la intensidad de sus expresiones ahumadas y sus elementos marinos distintivos.

Las destilerías mas representativas de esta zona son Ben Nevis que fue la primera destilería en producir whisky de malta y grano en sus instalaciones. Glengoyne, situada justo en la línea que separa Hihlands de Lowlands. Glenlochy, cuyos whiskys son extremadamente difíciles de conseguir. Loch Lomond que era el whisky favorito del Capitan Haddock, si, el de los comics de Tintín y mi querida Oban, la cual esta situada en el puerto del mismo nombre y desde donde parte el Ferry que une las Hebridas con la Escocia continental.

Tierras Altas del Este

Los whiskies de las Tierras Altas Orientales varían de secos a dulces y de hierbas a muy afrutados. Aquellos con un elemento dulce distintivo y notas de especias exóticas podrían confundirse fácilmente con una malta del vecino Speyside. Las destilerías mas representativas de esta zona son Glencadam, la cual produce el corazón de Ballantines Blended. Glenesk, cerrada desde 1985 y parte de la historia del Vat 69 Blended. Glen Garioch, que comenzó su producción en 1785, trece años antes de su inauguración. Lochside, demolida en 2005, ahora es un bonito parque para pasear. Old Fettercairn, la cual fue la segunda destilería en conseguir licencia para producir whisky de forma legal, y Royal Lochnagar, situada muy cerca del palacio de Balmoral.

Y aquí termina nuestro Whisky para Newbbies de hoy, en el próximo nos adentraremos en el territorio de Speyside, quizás la región que más whiskys ha exportado al mundo, así que si te ha gustado este artículo, no te pierdas el que está por venir.

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